Teknologi Pembuatan Sosis Daging Sapi Dengan Penambahan Tepung Tapioka Sebagai Salah Satu Strategi Untuk Mencukupi Gizi Anak Usia Sekolah

Bulkaini Bulkaini

Abstract

Penelitian dilakukan dengan tujuan  untuk mengetahui pengaruh level penambahan tepung tapioka terhadap komposisi kimia, nilai organoleptik dan sifat fisik sosis daging sapi dalam upaya untuk mencukupi gizi anak usia sekolah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah  Rancangan Acak Lengkap Pola Searah dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan yaitu  penambahan tepung tapioka  : 0%,  10%, 20 % dan 30%. Data hasil penelitian kualitas sosis dianalisa dengan menggunakan Analisa Variansi pola searah dan dilanjutkan dengan uji jarak Ganda Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil analisa varian menunjukkan bahwa penambahan tepung  tapioka  dalam proses pembuatan sosis daging sapi memberikan pengaruh yang  nyata (P<0.05) terhadap kadar abu, susut masak dan daya ikat air sedangkan terhadap kadar air, protein,  lemak, pH dan keempukan  tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Penambahan tepung tapioka sebanyak 10% dalam pembuatan sosis daging sapi dapat memberikan nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan 20% dan 30% yaitu protein sosis sebesar 13,68±0,73% , kadar lemak sebesar 5,36±0,55% dengan kadar abu 3,68±0,93%. Sifat fisik sosis daging sapi (pH ,Susut masak, DIA dan keempukan ) dengan penambahan tepung tapiokan pada level 10% memberikan pH sosis yang normal yaitu berkisar antara 4,5 – 6,0 dan susut masak berkisar antara 1,5% - 60%.

Kata Kunci: Tepung tapioka, nilai gizi  sosis usia sekolah

Full Text:

PDF

References

AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 2005. Official Method ofAnalysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia. USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor:01-3020-1995 Tentang Syarat. Mutu Sosis Daging.

Hardinsyah, H. Riyadi dan V.Napitupulu, 2012. Kecukupan Energi, Protein, Lemak Dan Karbohidrat. Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB, Departemen Gizi, FK UI.IPB.Bogor.

IOM (Institute of Medicine), 2005. Dietary Reference Intake for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. A Report of the Panel on Macronutrients, Subcommittees on Upper Reference Levels of Nutrients and Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. National Academies Press, Washington, DC

Khotimah KH., dan E.S. Hartatie. 2013.Kualitas Fisika Kimia Sosis Ayam dengan Penggunaan Labu Merah (Cucurbita Moschata) sebagai Alternatif Pengganti Pewarna dan Antioksidan. Jurnal Ilmu Ternak13 (1):35-38.

Maharaja L., 2008. Penggunaan Campuran tepung Tapioka dengan Tepung Sagu dan Natrium Nitrit dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara. Medan.

Mega, O. 2010. Beberapa Sifat Fisiko Kimia Nikumi (Surimi-like) Kerbau dengan Beberapa Level Sukrosa Sebagai Antidenaturan. Prosiding Seminar Nasional dan Rapat Tahunan Dekan (Semirata) Bidang Ilmu Pertanian BKSPTN Wilayah Barat. Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu 23-25 Mei 2010, Bengkulu.

Suparti, L., 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan, Kanisius, Yogyakarta.

Sukirno, Yulianto ,W., Hakim. 2010. Studi Sifat Fisik, Komposisi Kimia dan Kandungan Mikroba Produk Olahan Daging Yang Beredar di Kota Mataram. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian Universitas Mataram. Mataram NTB.

Steel, R.G., D. J.H. Torrie. 2010. Prinsip dan Prosedur Statistika, Suatu Pendekatan Biometrik, Edisi ke 5. Penetbit PT. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.

Soeparno, 2009. Ilmu Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

WHO (World Health Organization), 2010. Interim summary of conclusions and dietary recommendations on total fat & fatty acids http://www.who.int/entity/nutrition-/topics/FFA_summary_rec_conclusion.

Zulkarnain, J., 2013. Pengaruh Perbedaan Kompososi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Bakso Lele. Fakultas Teknik Universitas Negeri Padang.Sumbar.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.