Increasing the Protein Content of Horse Milk (Equus caballus) through Cheese Processing with Addition of a Mixed Starter Culture (Lactobacillus lactis and Lactobacillus bulgaricus)
DOI:
10.29303/jbt.v26i4.11669Published:
2026-10-29Downloads
Abstract
Horse milk (Equus caballus) is a type of milk high in vitamin C, vitamin B, and calcium. However, its protein content is relatively low, at 1.5%–2.5%. To increase the protein content of horse milk, it is processed into cheese products. The purpose of this study was to increase the protein content of horse milk through processed cheese products using Lactobacillus lactis and Lactobacillus bulgaricus starter cultures. This study was conducted experimentally with four treatments: control, 6% Lactobacillus bulgaricus, 6% Lactobacillus lactis, and 3% Lactobacillus bulgaricus + 3% Lactobacillus lactis, with three shelf lives (1, 7, and 14 days). Protein levels were analyzed using the Kjeldahl method. The results showed that protein levels increased significantly, with the highest value of 39.98% on the 14th day of storage in the Lactobacillus bulgaricus 3% + Lactobacillus lactis 3% treatment. The conclusion of this study is that the process of fermenting mare's milk into cheese with the addition of Lactobacillus bulgaricus 3% + Lactobacillus lactis 3% starter is very effective in increasing protein levels and producing high-protein cheese.
Keywords:
Cheese Horse milk L. bulgaricus L. lactis Protein contentReferences
Aeni, A. Q., Sumarmono, J., Widodo, H. S., & Sodiq, A. (2025). Pengaruh penambahan persentase ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmannii) yang berbeda terhadap organoleptik dan kadar air keju susu kambing. Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan (STAP), 326–333.
Barokah, Y., Angkasa, D., & Melani, V. (2018). Evaluasi sifat fisika kimia dan nilai gizi keju berbahan dasar kacang tunggak dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai keju nabati rendah lemak. Jurnal Gizi, 7(2), 12–21. http://jurnal.unimus.ac.id
Dwiannisa, S., Habibah, A. M., & Wulandari, A. (2025). Pengaruh penambahan starter Lactobacillus plantarum terhadap karakteristik organoleptik dadih susu sapi. Jurnal Penelitian Peternakan Lahan Basah, 5(2), 43–49.
Fajriani, L. N., Anisah, A., & Isasih, W. D. (2024). Review: Potensi susu kuda dan produk turunannya sebagai pangan fungsional serta potensi di bidang kesehatan. Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan, 3(1), 11–21. https://doi.org/10.30812/jtmp.v3i1.4097
Hutagalung, T. M., Yelnetty, A., Tamasoleng, M., & Ponto, J. H. W. (2017). Penggunaan enzim rennet dan bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3 terhadap sifat sensori keju. Jurnal Zootek, 37(2), 286–293.
Ismayani, & Malaka, R. (2025). Pengaruh bakteri Lactobacillus lactis dan suhu pasteurisasi pada pembuatan mentega dari lemak whey dangke terhadap sifat organoleptik. JITP, 13(1), 28–35.
Jessica, S., & Kusumawati, N. (2025). Aktivitas mikroorganisme pada proses fermentasi serta keragaman senyawa flavor keju cheddar. Zigma, 40(1), 258–272.
Kamara, D. S., Rachman, S. D., Pasisca, R. W., Djajasoepena, S., Suprijana, O., Idar, I., & Ishmayana, S. (1982). Pembuatan dan aktivitas antibakteri yogurt hasil fermentasi tiga bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus). Al-Kimia, 4(2), 22–32.
Khalish, L. H., Andarwulan, N., Koswara, S., & Talitha, Z. A. (2020). Formulasi dan tingkat kesukaan terhadap es krim keju dengan menggunakan berbagai keju lunak (cream cheese, ricotta, dan camembert). Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 7(2), 90–97. https://doi.org/10.29244/jmpi.2020.7.2.90
Komansilan, S., Rosyidi, D., Radiati, L. E., & Purwadi. (2019). Pengaruh variasi pH dengan penambahan enzim bromelin alami (Ananas comosus) terhadap sifat organoleptik keju cottage. Jurnal Sains Peternakan, 7(1), 54–61. https://doi.org/10.21067/jsp.v7i1.3613
Mansur, D. S., Hidayat, M. N., & Irmawaty. (2019). Ketahanan bakteri asam laktat asal saluran pencernaan broiler terhadap pH dan garam empedu. Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan (Journal of Animal Husbandry Science and Industry), 5(1), 27–37. https://doi.org/10.24252/jiip.v5i1.11101
Marnianti, S. S., Nazaruddin, & Cicilia, S. (2021). Mutu yoghurt susu kuda liar dengan penambahan ekstrak kayu manis pada berbagai konsentrasi, 7(1), 773–784.
Nasution, Z., & Marya, D. T. (2021). Uji organoleptik terhadap keju lunak dari susu kambing Peranakan Etawah (PE), Saanen, dan persilangannya (PESA). Jurnal Green Swarnadwipa, 10(2), 337–341.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–290. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286-290
Nindyasari, K. D., Irfin, Z., & Moentamaria, D. (2022). Enzim zingibain sebagai bahan koagulasi susu untuk pembuatan keju mozzarella. Jurnal Teknologi Separasi, 8(1), 133–140.
Nurgrahadi, N. N. P., & Sugitha, I. M. (2020). Pengaruh perlakuan tiga jenis bakteri asam laktat dan kombinasinya terhadap karakteristik keju kedelai. Jurnal ITEPA, 9(4), 412–425.
Paramita Wulandari, K. R., Nocianitri, K. A., Suparthana, I. P., & Rahayu, E. S. (2025). Karakteristik fisik dan sensoris keju tomme probiotik dengan variasi perbandingan kultur probiotik lokal. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 14(3), 619–631. https://doi.org/10.24843/itepa.2025.v14.i03.p13
Prastyowati, A. (2021). Susu kuda liar Sumbawa: Manfaat dan potensinya sebagai probiotik. WARTAZOA, 31(3), 147–154.
Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., & Kia, K. W. (2022). Kadar protein dan lemak yoghurt yang terbuat dari jenis dan jumlah kultur yang berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(1), 66–73.
Rati, R. L., Sulistyowati, E., & Soetrisno, E. (2017). Kualitas dan kesukaan keju lunak terbuat dari susu sapi Fries Holland dengan penambahan pasta buah stroberi (Fragaria virginiana) selama penyimpanan dua minggu. Jurnal Agroindustri, 7(1), 27–36.
Remantari, P. E. (2022). Inovasi rasa pada keju vegetarian. Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis, 1(4), 1030–1048.
Riandani, A. P., & Irfan, Y. (2022). Analisis komposisi bahan dan uji sensori terhadap beberapa keju olahan komersial di Indonesia. Jurnal Teknik Industri, 3(2), 86–94.
Sucitra, A. J., & Amalia, V. (2024). Pemanfaatan Lactobacillus plantarum sebagai starter dalam produk olahan keju halal. Seminar Nasional Biologi (SEMABIO), 47, 77–92.
Wulandari, E., Harlia, E., & Permatasari, M. C. (2021). Karakteristik fisik dan kimia fresh cheese dengan ekstrak stroberi (Fragaria ananassa) sebagai koagulan. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 21(2), 117–123. https://doi.org/10.24198/jit.v21i2.36318.
License
Copyright (c) 2026 Indah Zahara Sagala, Rizki Amelia Nasution, Rasyidah Rasyidah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Jurnal Biologi Tropis is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
The copyright of the received article shall be assigned to the author as the owner of the paper. The intended copyright includes the right to publish the article in various forms (including reprints). The journal maintains the publishing rights to the published articles.
Authors are permitted to disseminate published articles by sharing the link/DOI of the article at the journal. Authors are allowed to use their articles for any legal purposes deemed necessary without written permission from the journal with an acknowledgment of initial publication to this journal.
