Fermentasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dalam Pembuatan Peda dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Terkandung dalam Terasi Empang pada Berbagai Konsentrasi Garam

Abstract

ABSTRAK
Peda merupakan produk fermentasi ikan melalui penambahan garam pada kadar
tertentu. Fermentasi Peda terbentuk karena penguraian senyawa lemak dan protein
kompleks yang terdapat dalam tubuh ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan
bantuan enzim dari mikroba fermentor. Berkaitan dengan hal tersebut telah dilakukan
penelitian dengan tujuan mengetahui konsenterasi garam yang tepat dalam pembuatan
peda yang ditambahkan BAL yang terkandung dalam terasi. Sampel ikan kembung yang
diperoleh dari Pasar Bertais diambil sebanyak 36 ekor diberi perlakuan dengan 3
konsenterasi penggaraman yang berbeda (15%, 20%, dan 25%) b/b dan difermentasi
melalui penggaraman I selama 7 hari dan penggaraman II selama 21 hari. Hasil fermentasi
diamati untuk parameter warna, aroma, tekstur dan rasa peda. Data hasil penelitian diuji
dengan uji hedonik oleh panelis ahli dan hasilnya dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis.
Hasil analisis data menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antar perlakuan
penggaraman dan penambahan BAL terhadap sifat hedonik Peda pada p> 0,05. Namun,
Peda yang paling diterima oleh panelis adalah Peda yang difermentasi dengan
konsenterasi penggaraman 25%.
Kata kunci: Fermentasi, Ikan Kembung ,Peda, Bakteri Asam Laktat (BAL), uji hedonik
Fermentation of Mackerel (Rastrelliger sp.) in Making Peda Added with of Lactic
Acid Bacteria (LAB) in Several Salt Concentrations
ABSTRACT
Peda is a fermentation products by additing of salt in certain concentrations. In the
fermentation is occurred breaking the complex compound of fishââ¬â¢s fat and protein into
several simpler compounds by enzymes of fermentor agents (the microbes). This research
was purposed to know exactly salt concentration in the process of making peda with
addition of lactic acid bacteria from terasi. The type of this research is experiment.
Population of this research is all Mackerels which are sold in Bertais market, and 36 of
them are taken as sample, by purposive sampling. The treatment of this research consists
of 3 concentration of salt, that is 15%, 20% and 25%. Data was taken by using hedonic
test by 5 expert panelists. Data was analyzed by using Kruskal-Wallis test. Result showed
that there were no treatment differences of salt and lactic acid bacteria towards hedonic
tests (P > 0,05). Yet, the most acceptable of peda, is fermented within 25% salt
concentration.
Key words :Fermentation, Mackerel fish, Peda, Lactic Acid Bacteria, Hedonic Test